Übersicht »Beim König der Krustentiere

Er gilt noch immer als König der Krustentiere:der Hummer. Und stellt für Feinschmecker einen Genuss ohne Reue dar. Sagt Joseph Peter, Patron und Partner in Roland und Doris Kufflers Edel-Restaurant Mangostin in Thalkirchen (Maria-Einsiedel-Straße 2). „Erstens ist er nicht vom Aussterben bedroht, ihn gibt es eher im Überfluss. Und zweitens erhöht er entgegen der landläufigen Meinung nicht den Cholesterin Spiegel der Genießer.“

Peter zählt zu den Experten auf dem Gebiet, in seinem Hummerbecken tummeln sich ein gutes Dutzend der Scherentiere. Darunter auch Hugo, der Star des Bassins. 80 Jahre alt und 6,2 Kilo schwer. 600 Euro hat Hugo gekostet, auf die Karte kommt er nicht. Im Gegensatz zu seinen kleineren, rund ein Pfund schweren Kollegen der Gattung „Humarus Americanus“, die drei Jahre alt sind. Denn ab sofort ist jeden Montag im Mangostin Hummer-Tag mit dem „One-and-a-halflobster“-Menü für 49 Euro.

Zur Wahl stehen sechs Zubereitungs-Varianten der Delikatesse, gegrillt mit Hummer-Nudeln,als Sushi, mit Yum Mamuang Salat aus grüner Sour-Mango oder pikant als „Black Roast Pepper Lobster“. Und vorweg als Suppe mit Pappadum-Linsenchips. Etwas stolz ist Peter, der das Mangostin vor 22 Jahre eröffnete, schon auf seinen Hummerbecken-Vorzeigebetrieb.

„Dank der vorbildlichen Haltung der Krustentiere mit Schlupfröhren, in die sie sich zurück ziehen können, diente das 1500-Liter-Bassin als Studienobjekt des Leitenden Veterinärdirektors der Stadt München“, sagt der Wirt, der seine Erfahrung auch regelmäßig in Kochkursen weiter gibt. Jüngst reiste sogar ein vierköpfiges Wissenschaftler-Team aus Berlin zur Begutachtung an. Nicht alle Tieren wir das Badevergnügen im Hummerbecken zu Teil. „Wir bekommen mehrmals wöchentlich eine frische Lieferung aus Kanada, die werden direkt vom Flughafen zu uns gebracht, ohne Zwischenhändler.

Natürlich auch am Montag, dann kommen sie gleich von der Kiste in den den Kochtopf, keine 48 Stunden nachdem sie im Atlantik gefangen wurden. „Das schmeckst Du einfach, die Frische, die Qualität“, schwärmt Peter. „Wir können bei jedem Tier sagen, wann es wo gefangen wurde und wie lange es auf der Reise war.“ Nur das mit dem Namen, das ist allein Schwergewicht Hugo vorbehalten – dem Star auf Lebenszeit im Mangostin.

(Thomas Oßwald)